ছবি অধ্যক্ষ সিদ্দিকুর রহমান
অধ্যক্ষ সিদ্দিকুর রহমান:
সারাবছর সংরক্ষণ করেও খাওয়া হয় এই আচার। আজ তাই আমাদের পাঠকদের জন্য নিয়ে এসেছি কাঁচা আমের মজাদার কিছু আচারের রেসিপি। আমের মৌসুম শেষ পর্যায়ে তাই ঝটপট তৈরী করুন আমের আচার !
আম ২ কেজি, চিনি দেড় কাপ, সরিষার তেল দুই কাপ, সরিষা বাটা তিন টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, আদাবাটা এক টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪-৫টি, শুকনো মরিচ ৭-৮টি, গরম মসলা গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়ো এক চা চামচ, জিরা গুঁড়ো এক চা চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়ো তিন চা চমচ, গোটা পাঁচ ফোড়ন দুই চামচ, রসুন ২টি, লবণ স্বাদমতো, ভিনেগার এক চা চামচ।
আমগুলো ছিলে টুকরো করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে সরিষা বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ভিনেগার আর গোটা পাঁচ ফোড়ন বাদ দিয়ে বাকি সব মসলা আর গোটা রসুন দিয়ে মসলা কষিয়ে নিতে হবে। তেলে সব মসলা একসাথে না দিয়ে একটার পর একটা পরপরও দেওয়া যায়। তবে মসলা ভালো করে কষাতে হবে যেন কাঁচা গন্ধ না থাকে। কষানোর সময় সরিষার তেলে ফেনা দেখা যায় এবং বেশ সুন্দর একটা গন্ধ আসে। তাতে আমগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। এবার এতে চিনি দিয়ে দিতে হবে, চিনি সিরা হয়ে এলে তাতে ভিনেগার আর গোটা পাঁচ ফোড়ন দিয়ে মসলার সুন্দর গন্ধ যাতে আচারে থাকে তাই ঢেকে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। আধা ঘণ্টা পরই তৈরি হয়ে যাবে আমের টক মিষ্টি আচার। এই আচার খিচুড়ি বা পোলাও এর সাথে খাওয়া যায়।
আম ২টি (বড় সাইজের), ১টি পেঁয়াজ কুঁচি, রসুন ৬-৭ কোয়া, শুকনো মরিচ ৭টি, সরিষাবাটা দুই চা চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ, ভিনেগার এক চা চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
আম দুটির খোসা ছিলে আলু ভাজি কাটার মতো ঝুরি করে কেটে নিতে। এবার এক চা চামচ লবণ দিয়ে আলু আর পেঁয়াজ কাটা মাখিয়ে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিট। লবণ পানিতে আমের ঝুরিগুলো ভালো করে ধুয়ে লবণ আর সরিষা বাটা মাখিয়ে রোদে শুকাতে দিতে হবে ৪-৫ দিন। আমের ঝুরি শুকিয়ে গেলে কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে আদা-রসুনের পেস্ট আর রসুনের কোয়া, শুকনো মরিচগুলো দিয়ে মসলা ভেজে নিয়ে তাতে রোদে শুকানো আমের ঝুরিগুলো দিয়ে ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। নামানোর আগে এক চা চামচ ভিনেগার দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। খিচুড়ির প্লেট ছাড়া খালি মুখেও দারুণ লাগে মজাদার এই আচার।
